20240712 DILA ASP IL DISPARI professionisti

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Brasile in cucina – Mousse di salmone – Musse de salmāo

• 150 gr di salmone affumicato
• 1 tazza di maionese
• 1 tazza di panna
• 1 cucchiaio di gelatina di limone
• ½ cipolla piccola
• 2 cucchiai di ketchup
• i cucchiaio di succo di limone
• 1 dado da brodo di pesce
• olio
• sale
• pepe

Per completare
insalata verde.

Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Riunite in un frullatore la cipolla tagliuzzata, il salmone, la maionese, il ketchup e il succo di limone e azionate fino ad avere un composto liscio e cremoso.
Sciogliete il dado e la gelatina, scolata e strizzata, in mezza tazza di acqua bollente e aggiungete il tutto alla crema di salmone.
Lavorate fino ad avere un composto omogeneo e lasciatelo raffreddare leggermente.
Montate la panna e amalgamatela alla miscela, mescolando delicatamente, aggiustate di sale e pepe.
Ungete leggermente una teglia con dell’olio, versatevi la mousse e lasciatela rassodare in frigorifero per almeno 6-8 ore.
Servitela con insalata verde.
Se volete ricreare l’effetto squame, date invece al composto la forma di un pesce e guarnitelo con rondelle di zucchina appena sbollentate.

Legenda valida per tutte le ricette

• Gli ingredienti delle ricette sono sempre per 4-6 persone.
• Con cucchiaio si intende quello da minestra.
• Il cucchiaino è quello da tè.
• La tazza è quella a tè.
• La tazzina è quella da caffè.
• Le temperature di cottura sono espresse in gradi centigradi.
• Gli ingredienti: verdure, frutta, carne e pesce sono sempre già mondati, se non diversamente precisato.
• Se la preparazione prevede l’utilizzo di scorza di arancia, limone ecc. scegliete sempre agrumi non trattati.
• Con olio si intende olio extravergine di oliva leggero, salvo indicazioni diverse.
• L’aceto è sempre aceto di vino rosso, se bianco o a base di altri ingredienti viene specificato.
• Con pepe si intende sempre il pepe nero, se di altro tipo viene specificato.
• Con zucchero si intende il prodotto semolato, se grezzo, di canna o altro viene specificato.

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20240705 DILA ASP

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Brasile in cucina – Conchiglie di gamberoni – Casquinha de camaroēs

Conchiglie ai gamberoni

  • 500 gr di gamberoni già sgusciati
  • 100 gr di pane francese
  • 3 pomodori
  • 1/2 peperone verde
  • 2 cucchiai di farina
  • 8-12 conchiglie di capesante
  • pangrattato
  • 1 cipolla media
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di coriandolo tagliuzzato
  • 1 tazza di latte di cocco
  • 1/2 tazza di latte
  • 3 cucchiai di olio
  • sale fino, sale grosso, pepe.

Tagliate il pane a cubetti, trasferite il tutto in una terrina, coprite con il latte di cocco e il latte e lasciate che il pane si imbeva bene.

Sbucciate i pomodori, privateli dei semi e tritateli finemente.

Tagliate a pezzetti la cipolla, l’aglio e il peperone e fateli rosolare in un tegame con l’olio, fateli soffriggere a fuoco basso per 10 minuti, quindi unite i gamberoni e i pomodori.

Mescolate e incorporate al composto la farina.

Unite infine il pane bagnato nel latte e rimestate fino a ottenere un composto omogeneo.

Togliere dal fuoco, condite con sale e pepe e aggiungete il coriandolo.

Lasciate raffreddare completamente.

Riempite le conchiglie con il composto, cospargetele con il pangrattato e del grana e fatele gratinare per qualche minuto sotto il grill del forno già caldo.

Per evitare di far oscillare le conchiglie sul piatto da portata, coprite il fondo con del sale grosso, disponetevi le capesante gratinate e servitele subito.

Legenda valida per tutte le ricette

  • Gli ingredienti delle ricette sono sempre per 4-6 persone.
  • Con cucchiaio si intende quello da minestra.
  • Il cucchiaino è quello da tè.
  • La tazza è quella a tè.
  • La tazzina è quella da caffè.
  • Le temperature di cottura sono espresse in gradi centigradi.
  • Gli ingredienti: verdure, frutta, carne e pesce sono sempre già mondati, se non diversamente precisato.
  • Se la preparazione prevede l’utilizzo di scorza di arancia, limone ecc. scegliete sempre agrumi non trattati.
  • Con olio si intende olio extravergine di oliva leggero, salvo indicazioni diverse.
  • L’aceto è sempre aceto di vino rosso, se bianco o a base di altri ingredienti viene specificato.
  • Con pepe si intende sempre il pepe nero, se di altro tipo viene specificato.
  • Con zucchero si intende il prodotto semolato, se grezzo, di canna o altro viene specificato.

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20240628 DILA ASP

Cuscusso – Cuscuz de panela

  • 500 gr di gamberoni
  • 500 gr di cuori di palma tagliati
  • 150 gr di piselli sgranati
  • 5 tazze di fiocchi di mais
  • 1 tazza di farina di manioca cruda
  • 1 pomodoro da insalata
  • 1 scatoletta di sardine
  • 2 uova sode
  • 1 cipolla grossa
  • 2 spicchi di aglio
  • i foglia di alloro
  • 6 steli di cipollotti (la parte verde)
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tagliuzzato
  • erbe aromatiche a piacere
  • insalata verde
  • olio

Sgusciate i gamberoni e con i gusci preparate il brodo: metteteli in acqua fredda con gli aromi che preferite, del sale e qualche grano di pepe; portate a ebollizione, lasciate cuocere per 30 minuti circa, poi filtrate.

In una pentola versate un filo di olio, aggiungere la cipolla e l’aglio tagliati a ferine, e fate stufare a fuoco basso finché la cipolla non è morbida e trasparente-

Aggiungete l’alloro e i cipollotti tagliati a fettine, mescolate bene e fate rosolare ancora per 2 minti.

Unite i pomodori sbucciati e tagliati a dadini, e continuate a cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti, sminuzzando i pomodori con una forchetta.

Versate nella pentola 2 tazze del brodo di gamberi, portate a ebollizione e fate cuocere per 15 minti a fuoco basso, alzate la fiamma, aggiungete i cuori di palma tagliati, i piselli e i gamberoni e proseguite la cottura per 10 minuti a fuoco basso.

Aggiungere poco a poco i fiocchi di mais, sbriciolati con le mani o passati con un setaccio a fori grandi, e la farina di manioca; cuocete per circa 10 minuti, mescolando continuamente finché il composto non si stacca dalla pentola.

Regolate infine di sale e sgranatelo accuratamente con le mani.

Ungete una terrina e disponete lungo i bordi il pomodoro a fette, le sardine e le uova sode a fettine,

Riempitela con l’impasto di fiocchi di mais e farina di manioca, cospargete con il prezzemolo, sformate e servite caldo o freddo, accompagnato da insalata verde.

20240628 DILA ASP IL DISPARI professionisti

Legenda valida per tutte le ricette

  • Gli ingredienti delle ricette sono sempre per 4-6 persone.
  • Con cucchiaio si intende quello da minestra.
  • Il cucchiaino è quello da tè.
  • La tazza è quella a tè.
  • La tazzina è quella da caffè.
  • Le temperature di cottura sono espresse in gradi centigradi.
  • Gli ingredienti: verdure, frutta, carne e pesce sono sempre già mondati, se non diversamente precisato.
  • Se la preparazione prevede l’utilizzo di scorza di arancia, limone ecc. scegliete sempre agrumi non trattati.
  • Con olio si intende olio extravergine di oliva leggero, salvo indicazioni diverse.
  • L’aceto è sempre aceto di vino rosso, se bianco o a base di altri ingredienti viene specificato.
  • Con pepe si intende sempre il pepe nero, se di altro tipo viene specificato.
  • Con zucchero si intende il prodotto semolato, se grezzo, di canna o altro viene specificato.

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Direttore Gaetano Di Meglio

Pagina a cura di Bruno Mancini

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